A influência africana na culinária baiana

Por Vilma Souza

Com a vinda dos negros africanos escravisados ao Brasil, vieram em sua bagagens também sabroes culinários de sua terra natal. A maior parte dos negros que vieram para a Bahia foram de Angola e Nigéria, tendo como caracteristica principal em seus pratos, a simplicidade. O que prevalece na culinária africana é a capacidade de se acrescentar ingredientes certos na hora certa. Os africanos escravisados deixaram na  Bahia herança de toda sua cultura, nas danças, na culinária na aparência física e  até na forma em que se comportam. Porém a  culinária é ponto mais forte da herança dos negros escravizados.A vinda dos escravos africanos para o Brasil proporcionou ao baiano e ao brasileiro  a chance de poder conviver com uma comida que tem um toque especial e diferente  de todas as outras culinárias que existe no país. Na época em que os escravos foram trazidos para o Brasil, por não ter dinheiro inventavam sua própria comida com o que tinham em mãos. Ao passar a fazer parte da cozinha dos europeus às negras passaram com seu dom a influenciar na culinária dos seus senhores. Como no período da escravidão os negros podiam trabalha,r desde que desce metade do que ganhasse aos seu senhores, com isso as negras passaram a vender  seus inventos como mocotó, acarajés entre outros e por sua vez recebiam graves criticas e os pratos eram  muito mal vistos. Hoje  ainda há um grande preconceito com relação a comida africana que também é chamada de comida de santo.”Há um certo preconceito branco em relação à cozinha negra, mesmo na Bahia” ( A Cozinha dos Deuses. SAPS, RIO).

As comidas que vieram com os escravos e que até hoje fazem parte da culinária angolana, também se mantém vivas na Bahia, são servidas em Terreiros de candomblé onde são oferecidas aos orixás, nesse caso o tempero é preparado de maneira mais simples, porém nos cardápios específicos para os terreiros levam ingredientes como  ipeté, amalá, aberém, latipá e bebidas como alúá. Apesar de a culinária baiana ser uma das mais diversificadas o que predomina é a herança vinda com os negros angolanos, em especial o azeite de dendê.  As comidas que existiam na áfrica que foram incorporadas no Brasil eram arroz, feijão, milho, cuscuz  entre outros.

Apesar das  primeiras influencias culinária no Brasil terem sido trazidas pelos portugueses, com o envolvimento das negras africanas nas cozinhas as comidas foram tomando essa cara que permanece até hoje como maior representante da presença dos negros africanos na Bahia. Como é exemplo hoje o principal prato angolano é o “funge” (polenta cremosa feita como mandioca ou  de milho) www.folhadeangola.com. e que é um dos pratos mais servidos na Bahia, sendo acompanhado por várias opções como peixe frito, carne seca, galinha de molho pardo, ou seja, herança viva até hoje. São muitas as opções no cardápio africano, porém um dos mais conhecidos e populares hoje é o famoso “acarajé” bolinho de feijão frito no azeite de dendê, em cada canto da cidade de Salvador é possível encontrar essa herança, na Bahia o acarajé leva outros ingredientes que os africanos não costumam usar. Os principais temperos que eram usados na comida africana eram leite de coco e o óleo de dendê, tendo o dendê como o mais importante. Este azeite é utilizado em vários pratos de influência africana como o vatapá, o caruru e o acarajé.

Outros ingredientes marcantes da culinária africana são os frutos do mar, é presença garantida nos cardápios oferecidos pelos negros, além de alimentos que vieram da costa africana para complementar como, pimenta, inhame entre outros. Um dos símbolos da herança africana na Bahia é a feijoada, mania nacional, mas que teve seu nascimento justamente na Bahia graças aos escravos africanos. ”instituto gastronômico brasileiro” Pelo fato dos escravos não terem acesso a tudo que seus senhores tinham, eles se valiam de tudo que tivesse em mãos, daí surgia novas invenções na culinária como o  de caldo de alguns alimentos para fazerem outros alimentos, o que acabou dando origens ao que hoje é conhecido como pirão, angu.

O fato é que toda influência gastronômica trazida pelos escravos, podem ser vistas facilmente hoje pelas ruas da Bahia, até mesmo numa mulher caracterizada com roupas especiais chamadas de “baianas” e que se avistada de longe logo saberá que ali há algo de bom para o paladar e que com certeza poderá experimentar o gostinho da comida africana. Em todo e qualquer restaurante constará em seu cardápio comidas de origem  africanas e que certamente  serão solicitas.

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